立派なたけのこを買って、「明日ゆでよう」と台所に置いておく。
これが、いちばんよくある失敗です。
たけのこは、掘った瞬間から味が変わっていく野菜です。しかも変わる方向は、おいしくなるほうではありません。
えぐみは、時間とともに増える
たけのこのアクの正体は、シュウ酸とホモゲンチジン酸という成分です。口に入れたときの苦みや渋み、舌がピリピリする感じは、これが原因です。
問題は、ホモゲンチジン酸があとから増えることです。
たけのこに含まれるチロシンというアミノ酸が酸化してできるもので、収穫してから時間が経つほど増えていきます。 一説には、1日で2〜3倍になるといわれています。
掘りたてなら生でも食べられるのに、一日置くと苦くて食べられない。それくらい変わります。
つまり、やることは1つ
買ったその日のうちにゆでる。 これに尽きます。
下ごしらえさえ済ませておけば、調理は後日でも構いません。「時間がないから明日」がいちばんまずい選択です。
さつまいもを甘くする保存と焼き方 では「寝かせるほど甘くなる」と書きましたが、たけのこは正反対です。同じ季節の野菜でも、置いていい野菜と置いてはいけない野菜があります。
選び方
売り場で見るポイントは4つです。
- 皮が薄い茶色で、つやがある
- 穂先が緑になっていない。緑は地上に出て伸びすぎた印で、えぐみが強い
- 根元のぶつぶつが少なく、色が薄い
- ずっしり重く、切り口が白くてみずみずしい
切り口が茶色く乾いているものは、時間が経っています。 同じ値段なら避けてください。
下ごしらえの手順
ゆでる前に、必ずやっておくことがあります。
- 泥を洗い、外側の皮を2〜3枚むく
- 根元の硬い部分を薄く切り落とす
- 穂先を斜めに切り落とす（全体の5分の1ほど）
- 穂先から根元に向かって、縦に切り込みを入れる（深さは身の3分の1まで）
斜めに切る理由、切り込みを入れる理由
ここに意味があります。
穂先を斜めに落とすのは、断面を広くして火の通りを早くするためです。まっすぐ切るより、斜めのほうが面積が大きくなります。
縦の切り込みは、火が通りやすくなるのと、ゆでたあとに皮がむきやすくなるためです。これがないと、熱いたけのこと格闘することになります。
切り込みは深くしすぎないでください。 身まで切ってしまうと、ゆでたときに割れます。皮を切る程度で十分です。
ゆでる
米ぬかがある場合
- たっぷりの水（たけのこがしっかり浸かる量）
- 米ぬか 1カップほど
- 赤唐辛子 1〜2本
落とし蓋をして、弱火で1〜2時間。 大きさによって変わります。
米ぬかがないとき
スーパーでたけのこを買っても、米ぬかが付いてこないことはよくあります。代わりになるものは3つです。
- 米のとぎ汁 … いちばん近い。研いだ1〜2回目の濃いものを使う
- 生米 ひとにぎり … 水から一緒に入れる
- 重曹 … 水1リットルに小さじ1
重曹はいちばん手軽で、時間も短く済みます（30分〜1時間）。ただし注意点があります。
入れすぎないでください。 分量を超えると、独特の苦みとぬめりが出て、色も悪くなります。
もし茶色くなってしまっても、数時間水にさらせば色は戻ります。 慌てて捨てないでください。
ゆで上がりの見極め
根元に竹串を刺して、スッと通れば火を止めます。
穂先ではなく根元で確かめてください。穂先は先に柔らかくなるので、あてになりません。
ゆでたあと、そのまま冷ます
ここが見落とされやすい工程です。
火を止めたら、湯に入れたまま、そのまま半日ほど置いてください。
理由は、ゆでたあとにもアクが出てくるからです。熱いうちに取り出すと、そのアクが身に残ります。せっかく時間をかけてゆでたのに、えぐみが抜けきらない原因がここにあります。
冷めるまで触らない。 夜にゆでて、翌朝に取り出すくらいがちょうどいいです。
皮をむいて、切る
冷めたら、縦に入れた切り込みから手で開きます。 皮がするりとむけます。
穂先の内側にある薄くて柔らかい皮（姫皮）は、食べられます。 捨てずに取っておいてください。細切りにして、吸い物や和え物に使えます。
部位によって向く料理が違います。
- 穂先 … 柔らかい。吸い物、和え物
- 中央 … 煮物、たけのこご飯
- 根元 … 硬め。薄切りにして炒め物、細かく刻んで混ぜご飯
白い粒はカビではない
ゆでたあと、節のあたりに白い粒や粉がついていることがあります。
これはカビではありません。 チロシンというアミノ酸が結晶化したもので、食べても問題ありません。
むしろ白い粒が多いほど柔らかく、質がいいといわれています。見た目が気になるなら洗い流して構いませんが、取る必要はありません。
保存
冷蔵
- たっぷりの水に浸けて、密閉容器に入れる
- 冷蔵庫で保存し、水は毎日替える
- 4〜5日で食べきる
水を替えないと、濁って傷みます。 濁りは、たけのこから成分が溶け出し、雑菌が増えているサインです。毎日替えれば、1週間ほど持ちます。
同じ「水に浸けて保存する」考え方は 冬野菜の保存方法 で書いた根菜の扱いとも共通します。
冷凍
長く置くなら冷凍ですが、そのまま凍らせないでください。
たけのこは水分が多いので、凍らせて解凍すると水が抜けてスカスカになります。
- 繊維を断つように薄切りにする
- だし汁と一緒に冷凍用の袋へ入れる
だし汁ごと凍らせるのがコツです。水分が抜けるのを防げて、解凍後もそのまま煮物に使えます。冷凍で失敗しやすい点は 食材の冷凍保存でよくある間違い5つ にまとめています。
えぐみが残ってしまったら
ゆで方が足りなかった、あるいは買った時点で時間が経っていた。そういうときの手当てです。
- 薄切りにして、水に1〜2時間さらす
- 濃いめの味付けにする（煮物、炒め物）
- 油と合わせる（油はえぐみを感じにくくします）
生で食べる料理や、薄味の吸い物には向きません。 無理をせず、味の濃い料理に回してください。
まとめ
- たけのこは掘った瞬間から味が変わる。置くほど苦くなる
- アクの正体はシュウ酸とホモゲンチジン酸
- ホモゲンチジン酸はチロシンが酸化してできるので、時間とともに増える
- えぐみは1日で2〜3倍になるといわれる
- だから買ったその日のうちにゆでる。これがいちばん効く
- 選ぶときは皮につやがあり、穂先が緑になっていないもの
- 切り口が茶色く乾いているものは時間が経っている
- 下ごしらえは根元を切り、穂先を斜めに落とし、縦に切り込みを入れる
- 斜めに切るのは断面を広くして火を通りやすくするため
- 切り込みは皮がむきやすくなるため。深く入れすぎると割れる
- 米ぬかがあるなら水＋米ぬか1カップ＋赤唐辛子で弱火1〜2時間
- 代用は米のとぎ汁・生米ひとにぎり・重曹
- 重曹は水1リットルに小さじ1。時間は30分〜1時間で済む
- 重曹は入れすぎない。苦みとぬめりが出て色も悪くなる
- 変色しても数時間水にさらせば戻る
- 根元に竹串がスッと通れば火を止める。穂先では判断しない
- ゆでたあと、湯に入れたまま半日冷ます。あとからもアクが出るため
- 姫皮は捨てない。吸い物や和え物に使える
- 白い粒はチロシン。カビではなく、食べても問題ない
- 冷蔵は水に浸けて、毎日水を替える。4〜5日で食べきる
- 冷凍は繊維を断つように薄切りにして、だし汁と一緒に
- えぐみが残ったら水にさらす、濃い味にする、油と合わせる
