ゆで卵の殻をむいたら、白身がボロボロにはがれて、でこぼこになってしまった。
お弁当やサラダに使いたいのに、見た目が台無し。むくのに時間もかかって、イライラしますよね。
じつは、むきにくさの原因の多くは、むき方ではなく「卵」と「ゆで方」にあります。
この記事では、殻がつるんとむける、ゆでる前・ゆでるとき・むくときのコツをまとめます。
いちばんの原因は、卵が新しすぎること
新しい卵ほど、むきにくい
意外かもしれませんが、買ったばかりの新しい卵ほど、殻がむきにくいんです。
新しい卵の白身には、二酸化炭素がたくさん溶けこんでいます。 このため、ゆでると白身が殻の内側の薄い膜（薄皮）にくっつきやすくなります。
日がたつと、二酸化炭素が殻の小さな穴から少しずつ抜けていきます。すると、白身と薄皮のあいだがはがれやすくなるんです。
ゆで卵にするなら、買って数日たった卵を
ゆで卵には、買ってから数日たった卵を使うと、むきやすくなります。
新しい卵は、目玉焼きや卵焼きなど、殻をむかない料理に回すのがおすすめです。もちろん、賞味期限の内側で使ってください。
ゆでる前のコツ
丸いほうに、小さなヒビを入れる
卵の丸いほう（とがっていないほう）には、気室という空気の入った小さな空間があります。
ここをスプーンの背で軽くたたいて、小さなヒビを入れておくと、ゆでているあいだにお湯が殻と薄皮のあいだに入りやすくなり、むきやすくなるといわれています。
ヒビを入れすぎると白身が出てくるので、軽く1回で十分です。
ゆでるときのコツ
お湯が沸いてから入れる
水から卵を入れてゆでるより、お湯が沸いてから入れるほうが、むきやすいといわれています。
外側の白身が一気に固まり、薄皮にくっつきにくくなるからです。
冷蔵庫から出したばかりの卵をいきなり熱湯に入れると、殻が割れることがあります。
- おたまにのせて、そっと沈める
- 入れるときだけ、火を少し弱める
このふたつで、割れにくくなります。
ゆで時間の目安
お湯が沸いてから、冷蔵庫から出したての卵（Mサイズ）を入れた場合の目安です。
| ゆで時間 | 仕上がり |
|---|---|
| 6〜7分 | 黄身がとろっとした半熟 |
| 8〜9分 | 黄身のまわりが固まり、まん中がしっとり |
| 10〜12分 | しっかり固まった固ゆで |
卵の大きさや、鍋に入れる数で変わるので、一度ためして、自分の好みの時間を見つけてください。
ゆであがったら、すぐ冷水へ
ここがいちばん大事です。ゆであがったら、すぐに冷水（できれば氷水）に入れて、しっかり冷やします。
急に冷やすと、白身が少し縮んで、殻とのあいだにすき間ができるので、むきやすくなります。
ゆで時間ちょうどで火が止まるので、黄身が固まりすぎるのも防げます。
むくときのコツ
全体にヒビを入れてから
冷やした卵を、まず丸いほうを台に軽く打ちつけ、そのあと転がして、殻全体に細かいヒビを入れます。
丸いほうから、水の中でむく
気室のある丸いほうからむきはじめます。ここは殻と白身のあいだにすき間があるので、薄皮ごとつまみやすいです。
ボウルの水の中や、流水を当てながらむくと、水が殻と白身のあいだに入って、するっとはがれます。
殻だけでなく、薄皮ごとむくのがコツです。薄皮が残ると、白身がくっついてきます。
たくさんむくなら、容器で振る
ふたつきの容器に、ゆで卵と少しの水を入れて、ふたをして軽く振ると、殻全体にヒビが入り、まとめてむきやすくなります。
半熟の卵は割れやすいので、固ゆでのときに向いた方法です。
お酢や塩は、効く？
ゆでるお湯にお酢や塩を入れる方法もよく紹介されます。
お酢は殻の成分を少しやわらかくするとされ、塩はヒビから白身が出たときに固まりやすくするといわれます。ただ、どちらも、卵の新しさや冷やし方ほどの差は出にくいようです。
まずは「古めの卵」「お湯から」「すぐ冷やす」の3つをためして、それでもむきにくいときに足してみてください。
ゆで卵の保存
ゆで卵は、生の卵より日持ちしません。
- 殻つきのまま冷蔵庫に入れ、2〜3日を目安に早めに食べる
- 殻をむいたら、その日のうちに
- 半熟卵は、さらに傷みやすい
夏のお弁当に入れるなら、しっかり固ゆでにしてください。お弁当の傷みを防ぐコツは 夏のお弁当で食中毒を防ぐ方法 にまとめています。
作り置きのおかずと一緒に用意するなら 作り置きおかずが3日で傷む原因、たんぱく質のおかずをもう一品なら 鶏むね肉をしっとり柔らかく仕上げるコツ も参考にしてください。
まとめ
- むきにくい原因は、むき方より卵の新しさとゆで方
- 新しい卵ほどむきにくい。ゆで卵には買って数日たった卵を
- 丸いほうに軽くヒビを入れておく
- お湯が沸いてから入れる。おたまでそっと沈めて割れを防ぐ
- 固ゆでは10〜12分、半熟は6〜7分が目安
- ゆであがったらすぐ冷水（氷水）へ。いちばん効くコツ
- 殻全体にヒビを入れ、丸いほうから、水の中で、薄皮ごとむく
- たくさんなら容器に水と入れて振る（固ゆで向き）
- お酢や塩は補助。まずは基本の3つから
- 殻つきで冷蔵2〜3日、むいたらその日のうちに
