店頭に「新米」の文字が並び始めると、秋が来たと感じます。
食品表示のルールでは、その年に収穫された米を、収穫年の12月31日までに精米・包装したものが「新米」と表示できます。つまり年が明けると、同じ米でも新米とは名乗れなくなります。
出回る時期は産地によって差があり、早いところでは8月下旬から店頭に並びます。主要な産地の米が揃うのは9月から10月にかけてです。
「新米は水を減らす」は本当か
新米の話になると必ず出てくるのが、この水加減の話です。「新米は水分が多いから、水を1割減らして炊く」というやつです。
結論から言うと、今の米では、そこまで大きく減らす必要はありません。
なぜそう言われてきたのか
かつては天日干しなど乾燥の方法にばらつきがあり、収穫直後の米は実際に水分を多く含んでいました。だから水を控える意味がありました。
しかし現在は、乾燥から調製までの工程が管理されていて、出荷される米の水分量は規格の範囲内に収められています。新米と、それ以前に収穫された米とで、水分量が極端に違うということはありません。「新米だから1割減らす」を鵜呑みにすると、むしろ硬く炊き上がってしまうことがあります。
では、どうすればいいか
まずは炊飯器の目盛りどおりに炊いてください。これが基本です。
そのうえで、炊き上がりが好みより柔らかいと感じたら、次回から少しだけ（5%程度）水を減らす。この微調整で十分です。
新米には、水分量とは別の特徴があります。米粒の表面が柔らかく、吸水が早いという性質です。そのため、浸水時間を長く取りすぎると水を含みすぎることがあります。減らすなら水の量より、浸水時間を短めにするほうが理にかなっています。
新米をおいしく炊く手順
1. 計量は正確に
計量カップはすり切りで。ふんわり盛ったり押し込んだりすると、それだけで水加減が狂います。ここが最初のつまずきポイントです。
2. 最初の水は、すぐ捨てる
洗米で最も大事なのは1回目です。
乾いた米は水を勢いよく吸います。最初に注いだ水にはヌカが溶け出しているので、そのまま置いておくと、米がそのヌカ臭い水を吸ってしまいます。水を注いだら軽く2〜3回かき混ぜて、すぐに捨てる。ここだけは手早く行ってください。
3. 力を入れて研がない
昔の精米技術では強く研ぐ必要がありましたが、今の米はその必要がありません。手のひらで押し付けるように研ぐと、米粒が割れて食感が悪くなります。
指を軽く広げて、かき混ぜるように洗う程度で十分です。これを水を替えながら2〜3回。水が完全に透明になるまでやる必要はありません。うっすら濁っているくらいでやめてください。なお無洗米は洗いません。洗うと表面のうまみ層まで落ちてしまいます。
4. 浸水は短めでよい
浸水の目安は夏で30分、冬で1時間程度ですが、新米は吸水が早いので短めで構いません。
最近の炊飯器は炊飯工程の中に浸水時間が組み込まれているものが多いので、その場合は洗ってすぐスイッチを入れて問題ありません。取扱説明書を確認してみてください。
5. 炊きあがったら、すぐほぐす
これを飛ばす人がとても多いのですが、炊き上がり直後のひと手間で味がはっきり変わります。
蒸らしが終わったら、しゃもじで十字に切り込みを入れ、底から大きく返すようにほぐします。余分な水分が飛んで、米粒が立ちます。放置すると、下のほうの米が水分を含んでべちゃっとしてしまいます。ほぐしたあとは、乾燥を防ぐために蓋を閉めてください。
米の保存：常温はやめたほうがいい
ここからが、意外と知られていない部分です。米は生鮮食品です。精米した瞬間から酸化が始まり、味が落ちていきます。「乾物だから常温で大丈夫」というのは誤解です。
精米後においしく食べられる期間の目安
| 時期 | 目安 |
|---|---|
| 春・夏（気温が高い時期） | 2週間〜1か月 |
| 秋・冬（気温が低い時期） | 1〜2か月 |
袋に書かれているのは精米日です。賞味期限ではありません。買うときは精米日の新しいものを選び、1か月で食べ切れる量を買うのが、いちばん確実においしさを保つ方法です。
最適な保存場所は冷蔵庫の野菜室
米の保存に向いているのは、低温・暗所・乾燥しすぎない場所です。この条件に最も近いのが冷蔵庫の野菜室です。常温保存には次のリスクがあります。
- 虫がわく（コクゾウムシなど。気温20℃を超えると活発になります）
- 酸化が進む（古米臭の原因）
- 湿気でカビる（シンク下は特に危険）
シンク下に米びつを置いている家庭は多いと思いますが、実はここは湿気がこもりやすく、保存場所としては最も向いていません。
密閉容器に移し替える
米袋には、輸送中に空気を抜くための小さな穴が開いています。袋のままでは密閉されていません。においも吸いますし、虫も入ります。
野菜室に入るサイズの密閉容器か、空のペットボトルに移すのがおすすめです。ペットボトルは冷蔵庫のドアポケットに立てて収納でき、注ぎ口から出す量も調整しやすく、2Lで約1.5kg入ります。移す前に、容器は完全に乾かしてください。水滴が残っているとカビの原因になります。
においの強いものの近くに置かない
米はにおいを吸います。冷蔵庫内でも、キムチや漬物など香りの強いものの隣は避けてください。
炊いたご飯は「冷蔵」ではなく「冷凍」
余ったご飯を冷蔵庫に入れている人は、今日から冷凍に切り替えてください。
ご飯が最もパサつく温度帯は0〜3℃前後です。この温度でデンプンの劣化がいちばん進みます。そして冷蔵室はまさにこの温度帯です。冷蔵はご飯にとって最悪の保存方法ということになります。
一方、冷凍まで一気に温度を下げれば、この劣化を通り過ぎて水分を閉じ込めたまま保存できます。
冷凍のコツ
- 熱いうちにラップで包む（湯気ごと閉じ込めると、解凍時にふっくら戻る）
- 平たい四角形にする（厚みが均一だと解凍ムラが出にくい）
- 粗熱が取れたら冷凍庫へ
- 目安は1か月程度
温め直すときは、ラップのまま電子レンジへ。途中で一度ほぐすと、さらに均一に温まります。
古米が余っているときの炊き方
新米を買ったけれど、去年の米がまだ残っている。よくある状況です。古米には古米なりの炊き方があります。
- 浸水時間を長めに取る（水分が抜けているぶん、しっかり吸わせる）
- 水をやや多めにする
- 氷を数個入れて炊く（水温が下がり、吸水時間が長くなる。全体の水量は変えない）
- 酒またはみりんを少量加える（大さじ1程度／3合。においが和らぎ、つやが出ます）
- サラダ油を数滴（表面がコーティングされ、つやが出ます）
- 新米と混ぜて炊く
古米特有のにおいは、脂質が酸化することで生まれます。研ぐときにいつもより1回多く水を替えると、においがいくらか和らぎます。
最後に：炊飯器の内ぶたも洗う
見落とされがちですが、内ぶたと蒸気口の汚れは、炊き上がりのにおいに直結します。
内釜だけ洗って内ぶたはそのまま、という状態が続くと、前に炊いたご飯のにおいが移ります。取り外せるパーツは毎回洗ってください。せっかくの新米です。器具のほうも整えておく価値があります。
まとめ
- 新米と表示できるのは、その年に収穫し、12月31日までに精米・包装したもの
- 「新米は水を1割減らす」は今の米には当てはまらない。まず目盛りどおりに炊く
- 柔らかすぎたら次回5%程度減らす。減らすより浸水時間を短くするほうが有効
- 洗米は1回目が勝負。注いだ水はすぐ捨てる。強く研がない
- 炊き上がったらすぐ十字に切ってほぐす。放置するとべちゃつく
- 米は生鮮食品。精米後の目安は春夏で2週間〜1か月、秋冬で1〜2か月
- 保存は冷蔵庫の野菜室＋密閉容器。シンク下は湿気がこもって最も不向き
- 米袋には空気穴があり密閉されていない。ペットボトルなどに移し替える
- 炊いたご飯は冷蔵が最悪、冷凍が正解（0〜3℃が最も劣化する温度帯）
- 冷凍は熱いうちにラップで平たく包む
- 古米は浸水を長めに、氷や酒を少量加えると食べやすくなる
