鍋の季節になると、白菜は丸ごと、大根は1本、ねぎは3本まとめて、みかんは箱で。安いのでつい買います。
そして数日後、冷蔵庫の奥で白菜の切り口が茶色くなり、大根がふにゃりと曲がり、みかんの箱の底からカビの匂いがしてくる。
冬野菜は日持ちするという印象がありますが、それは正しく保存した場合の話です。逆に言えば、置き方を変えるだけでかなり長持ちします。
共通の原則：育っていた向きで保存する
個別の方法に入る前に、ひとつだけ覚えておくと応用が利く原則があります。野菜は、畑で育っていたときと同じ向きで保存すると長持ちします。
大根もねぎもほうれん草も、土から上に向かって伸びていました。それを横に寝かせて置くと、野菜は起き上がろうとして体力（養分）を使います。その分、味が落ち、傷みが早くなります。
だから、立てて保存する。これだけで持ちが変わります。牛乳パックを切ったものや、深めの容器を使うと冷蔵庫の中でも立てられます。
白菜：芯の成長を止める
白菜が長持ちしない原因は、収穫後も芯（成長点）から養分を吸って育とうとすることにあります。中心が盛り上がってきたら、その分だけ葉の味が落ちています。
丸ごとの場合
- 新聞紙で包む
- 立てて、冷暗所または冷蔵庫の野菜室へ
- 冬なら暖房のない場所（玄関、廊下など）で常温保存も可能
丸ごとなら、冬の冷暗所で2〜3週間ほど持ちます。
カットしてある場合
切り口から傷むので、丸ごとより日持ちしません。
- 芯に切り込みを入れる、または三角に切り取る（成長を止めるため）
- 切り口をラップでぴったり覆う
- 冷蔵庫の野菜室へ
目安は3〜5日です。使うときは、傷みやすい外葉から使ってください。
使い切れないとき
ざく切りにして生のまま冷凍できます。食感は変わるので、鍋・スープ・煮物向きです。凍ったまま鍋に入れられるので、むしろ便利になります。天日に半日〜1日干して干し白菜にすると、旨みが増して長期保存もできます。
大根：まず葉を切り落とす
葉つきで買ったら、すぐ切る
これがいちばん大事です。葉をつけたままにしておくと、葉が根の水分を吸い上げてしまいます。大根がしなびるのはこれが原因です。
買ってきたら、すぐに葉の付け根から切り落としてください。数時間放置するだけでも違います。
切り落とした葉は捨てずに使えます。細かく刻んで、ごま油で炒めてじゃこと合わせればふりかけになります。塩もみして浅漬けにもできます。
保存方法
- 丸ごと：新聞紙で包んで立てて冷暗所。冬なら常温でも可
- カット：切り口をラップで覆って冷蔵。1週間程度
部位で味が違う
意外と知られていないのですが、大根は場所によって味が違います。
| 部位 | 特徴 | 向いている料理 |
|---|---|---|
| 上（葉に近い側） | 甘みが強く、みずみずしい | サラダ、大根おろし、酢の物 |
| 中央 | 甘みと辛みのバランスが良い。柔らかい | 煮物、おでん、ふろふき大根 |
| 下（先端） | 辛みが強い | 味噌汁、漬物、薬味の大根おろし |
「大根おろしが辛すぎる」と感じるなら、上のほうを使ってみてください。逆に、ピリッとさせたいなら先端です。1本買ったら、部位ごとに使い道を決めておくと使い切れます。
冷凍もできる
いちょう切りや薄切りにして冷凍できます。凍ることで細胞が壊れるため、生から煮るより味が染みやすくなります。おでんや煮物に便利です。
ねぎ：立てるか、刻んで冷凍か
長ねぎ
- 新聞紙で包んで、立てて冷暗所または野菜室へ
- 長すぎて入らない場合は、半分に切って立てる
- 冬で庭がある家なら、土に埋めておくのが最も長持ちします
刻んで冷凍する
使い切れないなら、小口切りにして冷凍が確実です。薬味としてそのまま使えます。コツが2つあります。
- 切ったあと、水気をしっかり拭き取る（水分が多いと氷の塊になります）
- 保存容器にキッチンペーパーを敷いてから入れる
- 凍り始めた頃に一度容器を振ると、パラパラのまま保てます
青ねぎ・小ねぎも同じ方法で冷凍できます。
みかん：ヘタを下にして並べる
箱買いしたみかんが、下のほうから傷んでいた。よくある話です。
箱から出す
箱に入れたままにしないでください。下のみかんが上の重みで潰れ、そこから傷みます。通気も悪くなります。買ったらいったん全部出して、傷んでいるものがないか確認します。
ヘタを下にして置く
みかんはヘタのある側が硬く、その反対側は柔らかいという構造です。そのため、ヘタを下にして置くと、柔らかい面に重さがかからず潰れにくくなります。見た目は逆さまですが、これが正解です。
かごやざるに、重ならないように並べてください。2段以上重ねる場合は、間に新聞紙を挟みます。
置き場所
- 冷暗所で、10℃前後が理想
- 冬なら暖房のない部屋がちょうどよい
- 冷蔵庫は乾燥しすぎて味が落ちるので、寒い時期は常温のほうが向いています
傷んだものはすぐ取り除く
みかんのカビは周囲に移ります。1個傷んでいるのを放置すると、隣も次々にやられます。数日おきに見て、柔らかくなっているものや白いカビが出たものは、すぐに取り除いてください。
冬は「常温」という選択肢が使える
夏は何でも冷蔵庫に入れるしかありませんが、冬は違います。
暖房を使っていない部屋、玄関、廊下、北側の納戸。こうした場所は10℃前後に保たれることが多く、野菜の保存に向いています。
- 冷蔵庫の中が空く
- 冷えすぎによる低温障害を避けられる
- 電気を使わない
白菜、大根、ねぎ、みかん、じゃがいも、玉ねぎなどは、この方法が使えます。ただし暖房の効いた部屋はNGです。温度が上がったり下がったりする場所も傷みやすくなります。
それでも使い切れないときは
冷凍する
多くの野菜は、使う形に切ってから冷凍できます。凍ったまま加熱調理に使えるので、解凍の手間もありません。平たくして冷凍すると早く凍り、使う分だけ折って取り出せます。
冷凍のやり方全般については 食材の冷凍保存でよくある間違い にまとめています。
干す
ざるに並べて半日〜数日干すだけで、旨みが凝縮し、日持ちもよくなります。大根、白菜、きのこ、にんじんなどが向いています。冬は空気が乾いていて気温も低いので、干し野菜づくりにいちばん適した季節です。
まとめ
- 野菜は畑で育っていた向き（＝立てて）保存すると長持ちする。寝かせると起き上がろうとして体力を使う
- 白菜は芯から成長し続ける。カットしたら芯に切り込みを入れるか切り取る
- 白菜は丸ごとなら冬の冷暗所で2〜3週間、カットは3〜5日
- 大根は買ったらすぐ葉を切り落とす。葉が根の水分を吸い上げる
- 大根は部位で味が違う。上は甘くサラダ向き、中央は煮物、下は辛く味噌汁向き
- 大根は冷凍すると味が染みやすくなる
- 長ねぎは立てて保存。使い切れないなら小口切りにして冷凍（水気を拭いてから）
- みかんはヘタを下にして置く。ヘタ側が硬いので潰れにくい
- みかんは箱から出して並べる。傷んだものは即取り除く（カビが移る）
- 冬は常温保存が使える。暖房のない部屋なら10℃前後で野菜の保存に向く
- 使い切れないなら冷凍か干す。冬は干し野菜に最適な季節
